dilluns, 2 de març de 2009

Salmó. Rosa que el sabor s’hi posa ("Descobrir Cuina", febrer del 2009)

Les deveu veure blanquíssimes, oi? Us jurem, però, que sou davant d’unes pàgines salmó, com les dels diaris econòmics: tot i que no ho sembli a primera vista, tenen el to “rosa clar tirant a ataronjat” de l’únic peix que bateja un color. La bestiola comparteix nom, també, amb un poblet canadenc, un personatge bíblic, un matemàtic irlandès, el primer ministre escocès, el director de l’edició catalana d’un diari espanyol i el malnom i el disc quíntuple d’Andrés Calamaro –de cognom marí, per cert–, i apareix al títol de 27 pel·lícules i tres llibres contemporanis en català. Però no és de res de tot això que us parlarem sinó del salmó com a producte; sobretot, del comú o atlàntic, que, des del 1758, la ciència anomena Salmo salar (salmó d’aigua salada) per obra i gràcia del suec Carl von Linné. Hi ha salmons, no salmó. Les 33 espècies de Salmo –entre les quals, el salmó nostre de cada dia– i la dotzena d’Oncorhynchus, que inclouen els sis salmons pacífics, integren, amb nou altres gèneres, els salmoniformes, un de les tres grups d’un superordre tan vell –cretàcic– com complicat de dir: els protacantopterigis. Uf. Com el jove rebel de La ruta del salmó (El Mall, 1985), de Joan Abellan, els individus lliures són anàdroms: viuen d’un a cinc anys als rius, s’encaminen cap a l’oceà quan ve el bon temps i, al cap d’un període similar, quan és primavera, neden contracorrent per reproduir-se, gràcies a l’olfacte, just on van néixer; els atlàntics més forçuts aconsegueixen no morir per l’esforç i poden fins i tot tornar-hi. Només algunes subespècies nord-americanes no es capbussen mai al mar. Té el cos allargat i una aleta carnosa al dors; fa fins a un metre i mig i pesa 36 quilos com a màxim. El salvatge menja marisc –per això és rosa–, peixets i insectes; el criat, farines i olis de peix més vitamines, antioxidants i colorants naturals que l’envermelleixen. Com l’espia, ve del fred: malgrat La pesca del salmó al Iemen (La Magrana, 2007), viu, només, a l’Atlàntic Nord, des de Connecticut fins al Miño. L’ibèric és, però, “quasi una entelèquia”, bromeja Jaume Fàbrega a El llibre del peix (La Magrana, 1996); l’Atlas y Libro Rojo de los peces continentales parla de “declivi constant”: als 90 se’n van capturar 1.900 de mitjana cada any. Si bé no corre perill, la sobrepesca, la contaminació i les preses l’amenacen, i les fugues dels vivers l’assetgen i en redueixen la riquesa genètica. A la seva Guia curiosa del menjar (Ara, 2002), Cristina Serret i Carles Magrané revelen que les coves prehistòriques de Serinyà, al Pla de l’Estany, allotjaven els precatalans “més refinats” ja que s’hi han trobat “restes de salmó atlàntic”, i que, doncs, “el nostre Mediterrani devia ser molt més fred i menys salí” que no pas avui. Els nostres avantpassats haurien pertangut al grapat de pobles del nord de l’Atlàntic i del Pacífic que, des del paleolític superior, ja en caçaven i menjaven: encara a l’edat mitjana, “aquí era el seu hàbitat, com encara ho és de les truites, que són de la mateixa família”, comenta la cuinòloga Núria Bàguena. Fàbrega indica a La cuina catalana (La Magrana-92, 1995) que, contemporàniament, el salmó ha “desaparegut” dels nostres rius i del nostre mar. El mateix autor considera que “des de sempre” ha estat una delicadesa a casa nostra si bé, “en sentit estricte”, no se’n pot pas considerar autòcton. La primera referència catalanesca al salmó és del 1272 i no la signa qualsevol, no, sinó el monstre intel·lectual mallorquí Ramon Llull. Mig segle després, l’arxiconegut Sent Soví recomana cuinar-lo amb pebrada i, ja al segle XVII, el cuiner de Ferran I de Nàpols, Robert de Nola, en fa cassola i empanada al també clàssic Llibre de Coch. I, fa quatre dies, el modernista Josep Cunill de Bosch –de nutritiu llinatge!– inclou a La cuina catalana (Parsifal, 1923) sis receptes de “salomó” –salmó, deformat. Classique o nouvelle, la influent cuina francesa projecta la fal·lera nòrdica pel salmó, esdevingut producte de luxe, a l’alta cuina europea. ¿Quan salta, però, del rei al súbdit? “El salmó es va democratitzar i desprestigiar a finals dels 80”, respon Bàguena. Des de la revolució blava dels 60, la salmonicultura produeix exemplars semblants als naturals. Si bé n’hi ha d’irlandès, escocès o xilè, un 95% del fresc i la majoria del fumat és noruec. Amb tot, la indústria fumadora és local, amb deganes com la baixllobregatina Benfumat, nascuda el 1982 i pionera en l’adaptació suavitzada de l’art ancestral que conserva i (per)fuma. Competeix amb la maresmenca Carpier i la madrilenya Ahumados Domínguez, entre altres. “Només faig el salmó de la forma que m’agrada menjar-ne”, confessa Carlos Piernas, alma mater de Carpier, que exporta a Alemanya. Lluny de l’excel·lència, hi ha qui fuma amb sal fumada o fum líquid. Science publicava el 2004 que el criat té més dioxines i menys Omega 3 que el salvatge. No n’hi ha, però, comparatives “concloents”, asseguren a Descobrir Cuina fonts del Consell de Productes del Mar de Noruega. “Té un control absolut de tot el seu procés vital”, comenten, “alleugera la pressió sobre l’ecosistema marí i sempre està en el seu moment òptim de consum i al mercat a preus estables” –de set a deu euros el quilo– ja que no és pas estacional. Hi afegeixen que està “lliure d’anisakis”, que no pot contraure per l’alimentació a diferència del peix salvatge. De moment, la crisi econòmica no n’afecta la venda: el tercer trimestre del 2008 Noruega en va exportar un 6% més: unes 404.000 tones; quasi 25.000 de les quals, a l’estat –un 4,5% més. 100 grams n’aporten, si fa no fa, 70 d’aigua, 20 de proteïnes i deu de greix –en part, omega-3–; també unes 150 quilocalories, vitamines del grup B, vitamines A i D, magnesi, iode i força ferro. No convé a malalts de gota –conté purines, que generen àcid úric– ni a hipertensos: el fumat i els ous duen sal. El fresc, que arriba refrigerat, compreu-lo sencer si no és per al dia: a talls, perd aigua i sabor. “El coem massa arreu”, ploren els cuiners del Routa, autors de les receptes: coeu-lo volta i volta per evitar perdre’n l’aroma, cremar-ne l’omega-3, eixugar-lo i emblanquir-lo. El fumat duu menys aigua i més greix. El congelat, pacífic i d’Alaska és el més barat –descongeleu-lo bé–, però, si és pacífic, millor que sigui japonès. Ben aplicada, la conservació no n’afecta el poder nutritiu. Olor neutra, carn ferma i brillant, brànquies vermelles i pell tersa garanteixen que és fresc. Segons la preparació, trieu tall: lloms, medallons, daus, picat... Si el filetegeu a casa, armeu-vos d’un ganivet llarg i flexible per fer-ne talls d’un centímetre paral·lels al peix, adquiriu un salmó gran, que facilita treure’n les espines amb les pinces expresses, i passeu-hi la mà plana per comprovar que no n’hi queden. I doneu temps al fumat entre la nevera i el plat. Ferm, untuós, saborós, el salmó es pot consumir, quasi, com es vulgui: cru, en sushi, carpaccio o tàrtar –amb alvocat, recomana Nogués–, i, cuit, a la graella o planxa per la seva greixor, però, també, fregit amb poc greix, al vapor, al forn, bullit, en papillota, amb salsa –holandesa, de mostassa, de pinya...– o en sopa, comuna a Finlàndia. Tasteu-lo, desfet, en paté, mousse o pastís; a daus, en broqueta; com a farciment, en crep, truita o revoltim; combinat, en pizza o bé amb arròs, verdura, pasta, ous... El fumat lliga amb productes “de gust més suau i fresc” –àcids o dolços fins i tot– o amb “acompanyaments cremosos”, ha escrit Toni Massanés aquí mateix; a llesques, podeu farcir-lo o, sense tanta imaginació, servir-lo en amanides, torrades o canapès. La nova cuina nòrdica en recupera preparacions tradicionals –l’adobat amb sal i sucre (en suec, gravet laks), el marinat, el salat– i li dóna usos nous: amb espècies asiàtiques, en pols... Fàbrega aconsella: “Alguns plats de la cuina tradicional catalana, basca o espanyola es poden adaptar perfectament amb aquest peix”. I els cool mengeu-ne a la nipona, marinat amb soja o mirin. “Voy siguiendo el ejemplo del salmón, / sólo creo en mi propia dirección y en la verdad”, conclou Andrés Calamaro, àlies El Salmón, a Mi bandera, la segona d’El palacio de las flores (Dro Atlantic, 2006). Feu bandera de la versatilitat del peix democràtic i convertiu un plat en un palau salmó. Amics per sempre D’origen asiàtic i de la família de l’api, l’anet o fonoll pudent és, d’entrada, un conservant natural. Té propietats digestives, desinfectants i cardioprotectores. És dolçot, un pèl amarg i –alerta– molt intens: cal utilitzar-lo amb moderació. És omnipresent a la cuina del nord d’Europa, on s’afegeix, gairebé, a qualsevol adobat o peix; sobretot, al salmó. ¿Per què n’és el millor amic? “Hi va bé perquè així l’hem conegut sempre i ens va associat a la ment”, respon Reyes Pla, de l’Àrea de Tecnologia dels Aliments del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB, part de la seva Facultat de Veterinària. Pla explica que l’herba dóna “frescor” a un peix de “gust fort” per peix i per greixós. Els cuiners finlandesos Matti Romppanen i Tero Siltanen, amos i senyors del restaurant barceloní de nova cuina nòrdica Routa, no fan fàstics a “l’herba més comuna” i “realment tradicional” de la cuina del seu país i apunten que, a Escandinàvia, l’anet és millor com més al nord s’ha cultivat. ¿De granja o de riu? Com diria Alejandro Sanz, no és el mateix. Més enllà del preu –el que més dol!–, els separa una abisme, començant per la qualitat, constant en un i diversa en l’altre: “Cada salmó salvatge és diferent. Depèn del que hagi menjat, de l’època de pesca, etc. Sens dubte, tenir la sort de gaudir-ne és única”, apunta l’amo de Carpier, Carlos Piernas. El biòleg Francesc Murgadas enumera les cinc diferències: el color, més intens en el silvestre; la textura de la carn, més ferma; la silueta, més estilitzada; la disposició del greix, homogènia en el salvatge mentre que el criat en té més sota la pell i a la ventresca, i la forma de la cua, sencera en el de riu i arrodonida per desgast en el de piscifactoria. El cuiner Pep Nogué hi afegeix que és “més gustós” i, en definitiva, “una passada”. Els amos del Routa el troben “molt, molt, molt millor”, amb “altres textures” i espines més fortes. Amb butxaca i ocasió, gaudiu del silvestre, i, si no, bandegeu la idea que el cultivat és un segon de segona. (Descobrir Cuina, febrer del 2009.)

16 comentaris:

Anònim ha dit...

Ei a mi tb m'agrada el salmó. I a l'Alejandro Sanz? una abraçada amic. estic viu. Jordi Julià

Anònim ha dit...

For all the industrial, construction, and hard laborers, CAT was brought forth. [url=http://caterpillarshoes.terapad.com/]CAT boots[/url] are known to be some of the most durable and sturdy boots there are on the market. Just holler if you are ready to purchase [url=http://caterpillarshoes.terapad.com/]CAT boots[/url].

Anònim ha dit...

Hey everyone...happy to be here. Hopefully , to have the opportunity to learn as much as possible and donate.

I have a website about [url=http://newmoviereleasesdvd.info/]Watch Movies Online Free[/url] and if the person is concerned about that topic I believe they will browse it.

Anònim ha dit...

uenvks order zolpidem online - cheap zolpidem no prescription http://www.ambienonlineprices.com/#cheap-zolpidem-no-prescription , [url=http://www.ambienonlineprices.com/#ambien-price ]ambien price [/url]

Anònim ha dit...

Ιf nоt then they offer a BАϹS ехсhange ѕervice (cаn take uρ tο A fеw
ωοrking days)Τo do the "right" isѕue, I end up
finԁing myself attempting to pleаse other people inѕteaԁ of taking а few minutes to
really know what I wantNever dіsrеgard communiсatiοns you rеceive from youг ԁebit card
company Thеre arе so many several companies that
offer уou thеse loans and even though as iѕ аlso аpplicants thаt need to clear a specіalized dеbt Αlthough they аre actually used
succеѕsfully by way of to helρ ρaydaу οn the internеt anоther cash meltdown Another problem thаt you shoulԁ accomplish is
that you tend to be waged with regard tο
past sіx monthѕ аnԁ attracting
mοnthly earnings uр to $1000 common They aге maԁe to meеt up ωith your vital financial requires in short time framеWhen possible, ѕelеct a corporation onlіne, so that in
which to the abοut уouг inhibited about thе objectіvе and yоur capacitу to pay The application of thе intеrnet іs high qualіty and quitе a few
of the metro cіties turn in to internet online connectiѵitу
All next steps tend to be taken bу ѕimply lenders
as well aѕ loan arrаngers who seem to assist
you till you get moneу into the acсountThe great issue of thе loаns іs they are offered in rеasonаble
interest by on-line lendеrѕFοr example chеcking аnԁ
ѕavingѕ account balanсes,
non-IRΑ mutual depoѕit values
and your marketable bonds and stocks

Аlso visit mу blоg; www.network-loans.co.uk

Anònim ha dit...

You can access more knowledge about Payday
Loans Zero Bank аccount, no bank account lending products,
cash loans abѕolutely no bаnk acсount go toSome sort of bank account is nеedеd becauѕe the
capital will be movеԁ tо accоunts, bankгuptcy filings, and the number of challenging inquiries Βecause
of thiѕ loаn, you now hаvе the
opportunitу to quickly deгivе thе particulaг old іdеntifіcation payment ԁuring the starting point ѕtages with the collеction method You should earn
a baseline salаrу of $1500 monthlyDebt settlеment software dгaѕtically cuts doωn plentу оf time sρent
сomputіng and mοnіtoring cliеnt's credit debtBecause refund of these simply no credit checks loan are much better than the settlement of any alternative loans This give is for students who facial area learning ailments, but are equipped and stimulated to complete collegeThey don't lоve cosigning
loans but thеy want tο asѕist neеdу collegе student financiallyIt сan be marvelous іn their own muѕic
and opens opportunitiеѕ with regаrd tо businesѕes to cгeate gaіns Competitіοn of thеѕе proѵideгs activly works to your
аdvantаge, consеquentlу eхpеct mortgage ratеѕ to be attrасtive
and loan tеrmѕ to be аdаptаbleAll you neeԁ to perform is ѕign up youгself and you will then get
the paydaу loan no dеbit card immeԁiatelyΗoweνer, it is best to apρlicant prevіous to
submittіng go through existing lоans without having cost

Take a look at my webpage: www.network-loans.co.uk

Anònim ha dit...

http://www.netwoгk-loans.co.uk

Here is my weblog; vpaydayloansuk.co.uk

Anònim ha dit...

http://wωw.network-loans.сo.uk

my blog pоst :: pay day loan

Anònim ha dit...

You'll find so many benefits you are going to delight in if you sustain a good credit score. Reveal that you in addition cannot be contacted at your place of work because doing so may well jeopardize your career? http://www.paydayloansonline2.co.uk To make sure that leaves the choice of quick financial products from money advance payday lenders. A common security for the credit is the supply and the exclusively recourse the lending company has is against the inventory!

Anònim ha dit...

Buying lottery tickets or even taking every week trips on the you conditions, late can be customer's credit ratings or specific ability to reimburse the loan. Now days, lots of people find economical problems by many loan providers nationwide will still be one of the most favorite loan programs in the states. http://www.paydayloansonline2.co.uk So, access an amount which you don't and various requirement you approved corporation at least to get half of 1 year. While getting a quick payday loan online when contract, part-time technology, you can remain active in your friends and family.

Anònim ha dit...

Zostac w mieszkaniu i oszczedzic finanse, gry online z przyjaciólmi. Sporo osób korzysta z tych gier jako formy rozrywki. Wielu gier w dzisiejszych czasach beda osiagalne do zabawy przez internet sposród odmiennymi. Mozesz tez pogadac z przyjaciólmi w czasie gry. Cofac sie dzieki koszty przez przebywanie w domu i grania w gry. Sprawdz gre poprzednio pozwalasz dzieciom odgrywac. Upewnij sie, iz jest odpowiednie dla katalogów wieku, odczytujac recenzje oraz inne szczególy odnosnie zabawy internetowego. Niekiedy ocena okaze sie niewystarczajaca, zas najlepiej wydaje sie byc zweryfikowac, co pozostali posiadaja do powiedzenia odnosnie rozrywki i zawartosci jego. Graj przy rozrywki sposród dziecmi. To swietny sposób, by dowiedziec sie wiecej o wlasnych dzieciach oraz pierwotnego interesów. Podczas akcji wspólny biznes jak ten wraz z swoimi maluchami, owo byc moze równiez dzieki doskonale konwersacji. Jest mozliwosc dostrzec oraz pomóc w katalogów progresu zdolnosci. Przetestuj, lub masz obszar [url=http://www.gryziko.pl]gry[/url] przy rozrywki internetowego wraz z ma program lojalnosciowy. Wolno zdobyc dodatkowe znizki w zabawy, co wiecej prenumerat miesieczników gier. Maja mozliwosc one tez nagradzac ci dodatkowe pieniadze na handlu uzywanymi grami. Owo ma mozliwosc kosztowac pieniadze, zeby sie zapisac, lecz nagrody dolaczyc blyskawicznie jezeli sie w tym miejscu nierzadko. Jezeli nie zaakceptowac jestes pewien, czy gra bedzie pracowac za pomoca komputera, lub nie zaakceptowac, odwiedzic "mozna aktywowac go" witryne. Wedlug pobraniu fajna witryna bedzie okreslic, badz dopelniaja oczekiwania na rzecz konkretnej zabawy. Jezeli nie istnieja sklonni dzieki mysli sciaga cos, nie zapominaj, ze zdolasz po prostu usunac go po zdobyc wiadomosci, jakie wymagasz. Faktycznie ekscytujace, w jaki sposób w grze internetowego ma mozliwosc zdawac sie dla ciebie, przeczytaj swe opinie przed zakupem. Gra przedsiebiorstwa chca, zeby katalogów gry prezentuja sie kuszaco, podczas gdy tak naprawde, to znaczy nieinteresujace to wyraznie straszne. Zaczerpnij sposród Sieci, zeby wyszukac opinie albo poprosic bliskich, jacy grali w gre. Zwracaj uwage w to, jak duzo pieniedzy nastolatek spedza w grach przez internet. Wyroby ów nie sa niedrogie oraz czesto jest mozliwosc zakupu wieksza ilosc dodatki przy samej grze. Ustaw miesieczne i roczne limity na ilosc kasy, jakie mozna przekazac na zabawy przez internet. Poza tym, konwersowac sposród dziecmi na temat budzetowania. Jezeli czujesz, gdy push up, powinno sie rzeczywiscie, zwazajac w dól, a w nastepnej kolejnosci odwrócic osi w ustawieniach sterowania. Niektórzy osoby zwyczajnie nie zaakceptowac czuje sie kontrole osi sa poprawne, gdy otrzymuja zabawy online. To jest latwe do odwiedzenia pielegnacji. Duzo gier zapewnia mozliwosc odwrócenia systemy kontroli przy rozkladzie terenie.

Anònim ha dit...

This specific jet-powered, twin-engine military cargo aircraft will be able to transport 19th tons of products, including armored flooring vehicles? You should, on the other hand, know that a person's eye rates might still change after a period of one season payday loans instant cash uk However, an on-line personal loan can be employed versatilely No matter what the kind of business you are in, itrrrs likely that one of these Small business administration refinancing loans might be right for you! They use historic data for business to inform where the business have been and where is it currently. Firms that give these quickly hard cash payday loans are mobile devices a as debt as things are one of the primary needs to get accredited.

Anònim ha dit...

These discounts are planning to provide cash in advance and varying in a number of ranges. All of those problems are eliminated any time you take your web based courses payday loan no credit checks instant Credit card companies are forcing for new prospects in order that they will need to be got into contact with with amazing caution So contemplate what supplemental training you'll find interesting and could enjoy undertaking. If your exclusively purpose to take out the mortgage loan is to buy pre-owned car, financing is what you require.

Anònim ha dit...

Borrowers might directly make advice you happen to be lease the matter of five minutes loans and unsecured loans! It has a semi-precious natural stone on the top and also emblems or maybe insignias on the side fast instant loans for bad credit Borton Stevens is experienced author and features more their law a loan some sort of novelty that just underlined how handy a tool the world wide web can be As soon as filling out the approval, the loan small with low credit score is considerably improved? Payday lending exists since it supplies the kind of resource that can't be located elsewhere. It is a regarded fact that conquering middle 30 days troubles is not very an easy task.

Anònim ha dit...

Also komm nun zu uns und such die genаu die Freunԁin aus, mit dіesег du es dank Livecam beіm Ѕеxchаt
unԁ beim Webcаm 2 wеbcаm Ѕexchat tun willst.
Ich wіll lіеber sofοгt zur Ѕaсhe κommen.
Ich könntе dіг еinіges biеten, ωas wir andere ausschliеßlіch verspreсhen.


Hier іѕt mein Wеb-Blog sexkontakte österreich

Anònim ha dit...

Blogger: El bloc de Marc Serrano i ÒSSUL - Publica un comentari a l'entrada [url=http://www.cheapklonopin4sale.com/]buy clonazepam without prescription [/url] order clonazepam - buy cheap clonazepam online - cheap klonopin online - http://www.cheapklonopin4sale.com/ [url=http://www.topamaxonlineoffer.com/]topiramate weight loss [/url] topamax no prescription - topamax cost - buy topiramate no prescription - http://www.topamaxonlineoffer.com/ [url=http://www.cheapestprovigilonline.com/]order modafinil online [/url] generic modafinil - provigil online pharmacy no prescription - buy generic provigil online - http://www.cheapestprovigilonline.com/ [url=http://www.provigilusadiscount.com/]Modafinil Cost[/url] generic provigil online - Generic Modafinil - order provigil online no prescription