Salmó. Rosa que el sabor s’hi posa ("Descobrir Cuina", febrer del 2009)

Les deveu veure blanquíssimes, oi? Us jurem, però, que sou davant d’unes pàgines salmó, com les dels diaris econòmics: tot i que no ho sembli a primera vista, tenen el to “rosa clar tirant a ataronjat” de l’únic peix que bateja un color. La bestiola comparteix nom, també, amb un poblet canadenc, un personatge bíblic, un matemàtic irlandès, el primer ministre escocès, el director de l’edició catalana d’un diari espanyol i el malnom i el disc quíntuple d’Andrés Calamaro –de cognom marí, per cert–, i apareix al títol de 27 pel·lícules i tres llibres contemporanis en català. Però no és de res de tot això que us parlarem sinó del salmó com a producte; sobretot, del comú o atlàntic, que, des del 1758, la ciència anomena Salmo salar (salmó d’aigua salada) per obra i gràcia del suec Carl von Linné. Hi ha salmons, no salmó. Les 33 espècies de Salmo –entre les quals, el salmó nostre de cada dia– i la dotzena d’Oncorhynchus, que inclouen els sis salmons pacífics, integren, amb nou altres gèneres, els salmoniformes, un de les tres grups d’un superordre tan vell –cretàcic– com complicat de dir: els protacantopterigis. Uf. Com el jove rebel de La ruta del salmó (El Mall, 1985), de Joan Abellan, els individus lliures són anàdroms: viuen d’un a cinc anys als rius, s’encaminen cap a l’oceà quan ve el bon temps i, al cap d’un període similar, quan és primavera, neden contracorrent per reproduir-se, gràcies a l’olfacte, just on van néixer; els atlàntics més forçuts aconsegueixen no morir per l’esforç i poden fins i tot tornar-hi. Només algunes subespècies nord-americanes no es capbussen mai al mar. Té el cos allargat i una aleta carnosa al dors; fa fins a un metre i mig i pesa 36 quilos com a màxim. El salvatge menja marisc –per això és rosa–, peixets i insectes; el criat, farines i olis de peix més vitamines, antioxidants i colorants naturals que l’envermelleixen. Com l’espia, ve del fred: malgrat La pesca del salmó al Iemen (La Magrana, 2007), viu, només, a l’Atlàntic Nord, des de Connecticut fins al Miño. L’ibèric és, però, “quasi una entelèquia”, bromeja Jaume Fàbrega a El llibre del peix (La Magrana, 1996); l’Atlas y Libro Rojo de los peces continentales parla de “declivi constant”: als 90 se’n van capturar 1.900 de mitjana cada any. Si bé no corre perill, la sobrepesca, la contaminació i les preses l’amenacen, i les fugues dels vivers l’assetgen i en redueixen la riquesa genètica. A la seva Guia curiosa del menjar (Ara, 2002), Cristina Serret i Carles Magrané revelen que les coves prehistòriques de Serinyà, al Pla de l’Estany, allotjaven els precatalans “més refinats” ja que s’hi han trobat “restes de salmó atlàntic”, i que, doncs, “el nostre Mediterrani devia ser molt més fred i menys salí” que no pas avui. Els nostres avantpassats haurien pertangut al grapat de pobles del nord de l’Atlàntic i del Pacífic que, des del paleolític superior, ja en caçaven i menjaven: encara a l’edat mitjana, “aquí era el seu hàbitat, com encara ho és de les truites, que són de la mateixa família”, comenta la cuinòloga Núria Bàguena. Fàbrega indica a La cuina catalana (La Magrana-92, 1995) que, contemporàniament, el salmó ha “desaparegut” dels nostres rius i del nostre mar. El mateix autor considera que “des de sempre” ha estat una delicadesa a casa nostra si bé, “en sentit estricte”, no se’n pot pas considerar autòcton. La primera referència catalanesca al salmó és del 1272 i no la signa qualsevol, no, sinó el monstre intel·lectual mallorquí Ramon Llull. Mig segle després, l’arxiconegut Sent Soví recomana cuinar-lo amb pebrada i, ja al segle XVII, el cuiner de Ferran I de Nàpols, Robert de Nola, en fa cassola i empanada al també clàssic Llibre de Coch. I, fa quatre dies, el modernista Josep Cunill de Bosch –de nutritiu llinatge!– inclou a La cuina catalana (Parsifal, 1923) sis receptes de “salomó” –salmó, deformat. Classique o nouvelle, la influent cuina francesa projecta la fal·lera nòrdica pel salmó, esdevingut producte de luxe, a l’alta cuina europea. ¿Quan salta, però, del rei al súbdit? “El salmó es va democratitzar i desprestigiar a finals dels 80”, respon Bàguena. Des de la revolució blava dels 60, la salmonicultura produeix exemplars semblants als naturals. Si bé n’hi ha d’irlandès, escocès o xilè, un 95% del fresc i la majoria del fumat és noruec. Amb tot, la indústria fumadora és local, amb deganes com la baixllobregatina Benfumat, nascuda el 1982 i pionera en l’adaptació suavitzada de l’art ancestral que conserva i (per)fuma. Competeix amb la maresmenca Carpier i la madrilenya Ahumados Domínguez, entre altres. “Només faig el salmó de la forma que m’agrada menjar-ne”, confessa Carlos Piernas, alma mater de Carpier, que exporta a Alemanya. Lluny de l’excel·lència, hi ha qui fuma amb sal fumada o fum líquid. Science publicava el 2004 que el criat té més dioxines i menys Omega 3 que el salvatge. No n’hi ha, però, comparatives “concloents”, asseguren a Descobrir Cuina fonts del Consell de Productes del Mar de Noruega. “Té un control absolut de tot el seu procés vital”, comenten, “alleugera la pressió sobre l’ecosistema marí i sempre està en el seu moment òptim de consum i al mercat a preus estables” –de set a deu euros el quilo– ja que no és pas estacional. Hi afegeixen que està “lliure d’anisakis”, que no pot contraure per l’alimentació a diferència del peix salvatge. De moment, la crisi econòmica no n’afecta la venda: el tercer trimestre del 2008 Noruega en va exportar un 6% més: unes 404.000 tones; quasi 25.000 de les quals, a l’estat –un 4,5% més. 100 grams n’aporten, si fa no fa, 70 d’aigua, 20 de proteïnes i deu de greix –en part, omega-3–; també unes 150 quilocalories, vitamines del grup B, vitamines A i D, magnesi, iode i força ferro. No convé a malalts de gota –conté purines, que generen àcid úric– ni a hipertensos: el fumat i els ous duen sal. El fresc, que arriba refrigerat, compreu-lo sencer si no és per al dia: a talls, perd aigua i sabor. “El coem massa arreu”, ploren els cuiners del Routa, autors de les receptes: coeu-lo volta i volta per evitar perdre’n l’aroma, cremar-ne l’omega-3, eixugar-lo i emblanquir-lo. El fumat duu menys aigua i més greix. El congelat, pacífic i d’Alaska és el més barat –descongeleu-lo bé–, però, si és pacífic, millor que sigui japonès. Ben aplicada, la conservació no n’afecta el poder nutritiu. Olor neutra, carn ferma i brillant, brànquies vermelles i pell tersa garanteixen que és fresc. Segons la preparació, trieu tall: lloms, medallons, daus, picat... Si el filetegeu a casa, armeu-vos d’un ganivet llarg i flexible per fer-ne talls d’un centímetre paral·lels al peix, adquiriu un salmó gran, que facilita treure’n les espines amb les pinces expresses, i passeu-hi la mà plana per comprovar que no n’hi queden. I doneu temps al fumat entre la nevera i el plat. Ferm, untuós, saborós, el salmó es pot consumir, quasi, com es vulgui: cru, en sushi, carpaccio o tàrtar –amb alvocat, recomana Nogués–, i, cuit, a la graella o planxa per la seva greixor, però, també, fregit amb poc greix, al vapor, al forn, bullit, en papillota, amb salsa –holandesa, de mostassa, de pinya...– o en sopa, comuna a Finlàndia. Tasteu-lo, desfet, en paté, mousse o pastís; a daus, en broqueta; com a farciment, en crep, truita o revoltim; combinat, en pizza o bé amb arròs, verdura, pasta, ous... El fumat lliga amb productes “de gust més suau i fresc” –àcids o dolços fins i tot– o amb “acompanyaments cremosos”, ha escrit Toni Massanés aquí mateix; a llesques, podeu farcir-lo o, sense tanta imaginació, servir-lo en amanides, torrades o canapès. La nova cuina nòrdica en recupera preparacions tradicionals –l’adobat amb sal i sucre (en suec, gravet laks), el marinat, el salat– i li dóna usos nous: amb espècies asiàtiques, en pols... Fàbrega aconsella: “Alguns plats de la cuina tradicional catalana, basca o espanyola es poden adaptar perfectament amb aquest peix”. I els cool mengeu-ne a la nipona, marinat amb soja o mirin. “Voy siguiendo el ejemplo del salmón, / sólo creo en mi propia dirección y en la verdad”, conclou Andrés Calamaro, àlies El Salmón, a Mi bandera, la segona d’El palacio de las flores (Dro Atlantic, 2006). Feu bandera de la versatilitat del peix democràtic i convertiu un plat en un palau salmó. Amics per sempre D’origen asiàtic i de la família de l’api, l’anet o fonoll pudent és, d’entrada, un conservant natural. Té propietats digestives, desinfectants i cardioprotectores. És dolçot, un pèl amarg i –alerta– molt intens: cal utilitzar-lo amb moderació. És omnipresent a la cuina del nord d’Europa, on s’afegeix, gairebé, a qualsevol adobat o peix; sobretot, al salmó. ¿Per què n’és el millor amic? “Hi va bé perquè així l’hem conegut sempre i ens va associat a la ment”, respon Reyes Pla, de l’Àrea de Tecnologia dels Aliments del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB, part de la seva Facultat de Veterinària. Pla explica que l’herba dóna “frescor” a un peix de “gust fort” per peix i per greixós. Els cuiners finlandesos Matti Romppanen i Tero Siltanen, amos i senyors del restaurant barceloní de nova cuina nòrdica Routa, no fan fàstics a “l’herba més comuna” i “realment tradicional” de la cuina del seu país i apunten que, a Escandinàvia, l’anet és millor com més al nord s’ha cultivat. ¿De granja o de riu? Com diria Alejandro Sanz, no és el mateix. Més enllà del preu –el que més dol!–, els separa una abisme, començant per la qualitat, constant en un i diversa en l’altre: “Cada salmó salvatge és diferent. Depèn del que hagi menjat, de l’època de pesca, etc. Sens dubte, tenir la sort de gaudir-ne és única”, apunta l’amo de Carpier, Carlos Piernas. El biòleg Francesc Murgadas enumera les cinc diferències: el color, més intens en el silvestre; la textura de la carn, més ferma; la silueta, més estilitzada; la disposició del greix, homogènia en el salvatge mentre que el criat en té més sota la pell i a la ventresca, i la forma de la cua, sencera en el de riu i arrodonida per desgast en el de piscifactoria. El cuiner Pep Nogué hi afegeix que és “més gustós” i, en definitiva, “una passada”. Els amos del Routa el troben “molt, molt, molt millor”, amb “altres textures” i espines més fortes. Amb butxaca i ocasió, gaudiu del silvestre, i, si no, bandegeu la idea que el cultivat és un segon de segona. (Descobrir Cuina, febrer del 2009.)